Nació en la ciudad de Panamá el 8 de mayo de 1962. Es ingeniero civil por la Universidad de Santa María La Antigua de Panamá e ingeniero mecánico por la Universidad Católica de América (Washington DC).
Es hijo de Jaime Ignacio Fábrega Quelquejeu y de Beatriz Polleri Perez.
De regreso a su país natal después de sus estudios, Fábrega Polleri se concentra durante los siguientes siete años (1989-1997) al ejercicio de su carrera profesional en las empresas Plásticos Nacionales S.A. y Pazco S.A.. Tiempo más tarde se incorpora al equipo de empresas de aceites y empresas afiliadas en donde lidera la gerencia de compras y actúa como contralor del grupo.
Ha sido diputado de la Asamblea Nacional Panameña durante 15 años (1999-2014). Gestor de proyectos de bienestar social, Fábrega Polleri fue el proponente del proyecto de unificación de las válvulas de los tanques de gas de 25 libras y fue, precisamente, esa Ley que dio pie al sobrenombre "El hombre de Tanque de Gas", cuya marca lo ha acompañado el resto de su vida política.
Jose Luis Fábrega ganó las primarias del Partido Revolucionario Democrático para ser el candidato de la formación en las elecciones a la Alcaldía de Ciudad de Panamá que tuvieron lugar el 5 de mayo de 2019 y donde recibió el respaldo mayoritario de los ciudadanos del distrito capital de Panamá para el periodo de cinco años (2019-2024). El alcalde de la Ciudad de Panamá es considerado el segundo cargo público de mayor importancia en el país después del de Presidente de la República.
José Luis Fábrega Polleri es miembro de The American Concrete Institute al igual que de The American Society of Mechanical Engineers (A. S. M. E.) y de The American Society of Aeronautics and Astronautics.